Neste baianisticamente bem temperado texto exclusivo para o Paladar, João
Ubaldo revela: o gourmet Jorge se perdia mesmo era por uma tal de
mal-assada
Quando se pensa em comida baiana do Recôncavo (região em torno da Baía de
Todos os Santos, distinguível culturalmente de outras partes do Estado), quase
nunca se pensa em carne.
O que vem à memória, além de acarajés, abarás, carurus e vatapás, são moquecas de peixe ou de mariscos, dificilmente um prato de carne. Mas existe pelo menos um prato de carne muito baiano.
Não se trata de moqueca de carne, embora se faça moqueca de carne, com os mesmos temperos que a moqueca de peixe e a carne cortada mais ou menos em cubinhos ou tiras. Faz-se moqueca de ovos, de miolos, de chuchu, de maxixe, de galinha e, enfim, do que mais ditarem a fantasia ou a necessidade.
(Aliás, há muito preconceito em relação a certas combinações.
É comum achar que feijão e moqueca são incompatíveis no mesmo prato. Feijoada, talvez sim; mas feijão mulatinho, temperado apenas com sal, cebola e um dentinho de alho, cai esplendidamente com moqueca e não conhece a vida aquele que, diante de um prato de boas dimensões, nunca fez a "mustura" de moqueca de camarão e seu caldinho, arroz, feijão temperado, farofa de dendê e um molho de pimenta esperto borrifado por cima, é uma experiência transformadora.)
Falo nesse prato de carne, porque, ao longo de uma convivência que se estendeu por uns 40 anos, creio que posso afirmar que o prato favorito de Jorge Amado era mal-assada (pronuncia-se "malassada", em vez "mau assada", como seria natural na pronúncia baiana).
Claro, ele gostava de comida baiana em geral e também comíamos muito bem em Portugal, quando passamos uma boa temporada morando em Lisboa. Mas o que o levava a descrições empolgadas eram as boas mal-assadas que tinha comido e as muitas que ainda pretendia comer.
Na casa dele, com empregadas diferentes, a mal-assada sempre foi excelente, com toda a certeza por diligência de Zélia, pois apesar de seu preparo ser simples, cada passo e cada escolha afetam sensivelmente o resultado. Há escolas e subescolas de mal-assadas, umas que até advogam a inclusão, para outras herética ou mesmo aterrorizante, de coentro, entre os temperos.
Existem até os descompreendidos que pedem mal-assada, digamos, bem passada, contradição em termos que leva a altercações inflamadas e até à ruptura de amizades e noivados.
Sim, mas vou falando e esqueço que a encantadora leitora ou o amável leitor provavelmente não sabem o que é uma mal-assada, até porque, se tentasse informar-se por livros ou pela internet, estaria logo à deriva, entontecido pela confusão conceitual a que aludi.
Existirá sempre um baiano para fazer restrições à explicação que se segue, bem como a todos os passos da receita meio tosca que vou dar. Como testemunha ocular da História, tenho, contudo, certeza de que ela se baseia em premissas respeitáveis e, principalmente, de que resulta numa mal-assada de que Jorge gostaria.
E a mal-assada não é assada, é frita e já foi descrita como uma espécie de rosbife. E eu sei a qual escola Jorge pertencia, porque também me filio a ela. Discutimos e comemos mal-assada juntos inúmeras vezes. Ele não sabia cozinhar, mas era excelente crítico gastronômico. E eu de vez em quando maltrato umas panelas e frigideiras, de maneira que me atrevo a dar a receita, se é que se pode chamar o que se segue de receita.
Convém avisar preliminarmente os interessados que a receita, do jeito que vou passá-la, é mais para cozinheiros (e cozinheiras, como acrescentaria a presidenta) com alguma experiência e de tipo semelhante ao meu. Ou seja, pioneiros e experimentadores, embora não imprudentes, e dispostos, sob uma inspiração fugaz, a alterar um detalhe da receita e do preparo. As quantidades de tempero que vou sugerir, por exemplo, estão longe de ser exatas.
Eu costumo temperar no olho e na veneta do momento, claro que sem sair dos limites da sensatez. Cada um tem sua boa mal-assada e um pouquinho de persistência levará a ela. Qualquer receita para esse prato - como para tantos outros - deve ser vista pelo cozinheiro como uma partitura à qual cada músico, no caso ele, dá sua interpretação. Em dúvida, se pegue com São Lourenço, o padroeiro dos cozinheiros, e vá em frente com destemor.
Tem gente que faz mal-assada de filé mignon, mas a maioria acha que a vantagem de sua maciez é prejudicada por ele "não pegar gosto". Não fica ruim e alguns o preferem mesmo assim, mas o que se usa mais é alcatra. Então pense aí num quilo, quilo e trezentos, de alcatra, limpa de pelanquinhas e "nervuras".
Ingredientes que uso, em quantidade suficiente para soterrar a carne sob um monte de temperos, machucados mas não inteiramente destroçados, num pilãozinho que antigamente, no Nordeste, se chamava "almofariz": sal (a gosto - costumo dar uma esfregada de sal grosso diretamente na carne); pimenta do reino (também a gosto, duas a quatro pitadas); quatro a cinco cebolas em rodelas; uns três dentes de alho, ou mais, se o freguês gosta de comida castigada no alho; quatro a seis tomates em rodelas, tiradas as sementes; dois a três pimentões, nas cores preferidas; salsinha também a gosto.
As quantidades são imprecisas para dar margem às predileções de cada cozinheiro e para mostrar que a experimentação, dentro de limites seguros, é um bom caminho para dominar o preparo de uma mal-assada de personalidade, que possa destacar-se entre outros "modelos", numa eventual competição gastronômica, entre os amigos ou na casa da sogra.
O ideal é cobrir a carne, já temperada com o sal e a pimenta, sob a massa dos condimentos pisados no pilãozinho. Há quem use liquidificador para essa tarefa, mas isso é geralmente considerado grossura, deselegância e manifestação de defeitos de caráter. Além disso, reduzir os temperos a uma papa informe certamente altera seu gosto e o resultado final - um bifão de alcatra afundado num angu de temperos, em vez de belas rodelas de tomate, cebola e pimentão - provavelmente seria vaiado.
Põe-se a carne num recipiente que não seja de metal e deitam-se por cima dela os temperos. Dá-se uma rolada na carne, para expor toda ela aos temperos, entre os quais deve permanecer quieta aí por uma hora e meia, ou até mais. Ela fica como que embrulhada nos temperos.
Em seguida, pegue uma frigideira não muito rasa, cubra o fundo dela com óleo e, quando este ficar bem quente (ou seja, paradão e soltando uma fumacinha quase imperceptível), venha de lá com a carne, sem fazer muita questão de que ela solte todos os temperos que estarão colados nela. Devagar e com cuidado, para não se queimar com os respingos, ponha a carne na frigideira. E aí é essencial não ficar virando a carne.
Deixe-a fritando e, enquanto futuras mal-assadas não lhe dão experiência suficiente para saber de antemão quanto tempo a carne ficará fritando de um lado só, inspecione de quando em vez as laterais dela ou dê uma viradinha parcial rápida, para espiar o lado exposto à fritura. Apenas quando ele estiver moreninho (selado, como tem gente que fala), vire a carne e frite o outro lado. Tenha em mente que a mal-assada deve sempre ficar vermelhinha, ou pelo menos rosada, por dentro.
Depois de ambos os lados estarem dourados, pode abaixar o fogo e dar esse passo como concluído, ou continuar a fritura por mais algum tempo, a depender do ponto desejado ou da altura da peça de carne. Feito isso, reserve a carne e despeje os temperos na frigideira em que ela foi frita. Refogue os temperos, mexendo um pouco.
Cuidadosamente, acrescente um pouco de água e, com a ponta de uma colher de pau, solte os temperos que grudaram no fundo da frigideira e comece o cozimento daquilo que - está em suas mãos agora, entregue à sua sensibilidade - marcará o resultado final. Mais um tantinho de água, mais uma pitada de sal, etc. Conheço gente que usa caldo de carne industrializado, o que pode redundar em excesso de sal, além de constituir, para os mais rigorosos, um embuste intolerável.
Trata-se de um processo a que você deve estar atento, porque a espessura do molho é decidida pelo piloto da frigideira, que também poderá dar umas provadas de segurança e fazer alguma alteração de última hora, tal como acrescentar água para afinar um pouco, porque a textura não deve ser pastosa, nem de perto.
Quando você der o apito final, isso será o molho (ou caldo, como se prefere na Bahia) de sua responsabilidade e assinatura, o qual será fumegantemente derramado sobre a carne já disposta num belo recipiente, que sua criatividade ornamentará, lembrando que essencial para o artista é a liberdade. Alguns cozinheiros abrem sulcos na carne, antes de fritura; outros a fatiam, antes de derramar o molho por cima, questão de estilo.
O que resta mesmo, depois de tudo, é aguardar nervosamente os comentários, ouvir com humildade a crítica construtiva, ignorar os invejosos e anotar modificações a experimentar ou implantar na próxima mal-assada - é um mundo infinito de variações e combinações sutis. Come-se com arroz e feijão, é claro, come-se até com macarrão. E, se sobrar e for guardada na geladeira, é das melhores carnes para tirar de lá fria mesmo, enfiar entre duas fatias de pão e devorar na calada da noite.
Não lembro se Dona Flor tinha receitas para mal-assada. Com toda a certeza tinha, porque Jorge não ia considerar grande quituteira uma mulher que não soubesse fazer uma mal-assada de respeito. Como eu disse, ele não sabia cozinhar, mas sabia apreciar e sempre exaltou as grandes cozinheiras que conheceu em nossa terra e sempre deu valor de grande arte à criação culinária. Espero, com a receita de hoje, ter feito uma homenagem a ele, foi esta a minha intenção.
09 de agosto de 2012
João Ubaldo Ribeiro, O Estado de S.Paulo
O que vem à memória, além de acarajés, abarás, carurus e vatapás, são moquecas de peixe ou de mariscos, dificilmente um prato de carne. Mas existe pelo menos um prato de carne muito baiano.
Não se trata de moqueca de carne, embora se faça moqueca de carne, com os mesmos temperos que a moqueca de peixe e a carne cortada mais ou menos em cubinhos ou tiras. Faz-se moqueca de ovos, de miolos, de chuchu, de maxixe, de galinha e, enfim, do que mais ditarem a fantasia ou a necessidade.
(Aliás, há muito preconceito em relação a certas combinações.
É comum achar que feijão e moqueca são incompatíveis no mesmo prato. Feijoada, talvez sim; mas feijão mulatinho, temperado apenas com sal, cebola e um dentinho de alho, cai esplendidamente com moqueca e não conhece a vida aquele que, diante de um prato de boas dimensões, nunca fez a "mustura" de moqueca de camarão e seu caldinho, arroz, feijão temperado, farofa de dendê e um molho de pimenta esperto borrifado por cima, é uma experiência transformadora.)
Falo nesse prato de carne, porque, ao longo de uma convivência que se estendeu por uns 40 anos, creio que posso afirmar que o prato favorito de Jorge Amado era mal-assada (pronuncia-se "malassada", em vez "mau assada", como seria natural na pronúncia baiana).
Claro, ele gostava de comida baiana em geral e também comíamos muito bem em Portugal, quando passamos uma boa temporada morando em Lisboa. Mas o que o levava a descrições empolgadas eram as boas mal-assadas que tinha comido e as muitas que ainda pretendia comer.
Na casa dele, com empregadas diferentes, a mal-assada sempre foi excelente, com toda a certeza por diligência de Zélia, pois apesar de seu preparo ser simples, cada passo e cada escolha afetam sensivelmente o resultado. Há escolas e subescolas de mal-assadas, umas que até advogam a inclusão, para outras herética ou mesmo aterrorizante, de coentro, entre os temperos.
Existem até os descompreendidos que pedem mal-assada, digamos, bem passada, contradição em termos que leva a altercações inflamadas e até à ruptura de amizades e noivados.
Sim, mas vou falando e esqueço que a encantadora leitora ou o amável leitor provavelmente não sabem o que é uma mal-assada, até porque, se tentasse informar-se por livros ou pela internet, estaria logo à deriva, entontecido pela confusão conceitual a que aludi.
Existirá sempre um baiano para fazer restrições à explicação que se segue, bem como a todos os passos da receita meio tosca que vou dar. Como testemunha ocular da História, tenho, contudo, certeza de que ela se baseia em premissas respeitáveis e, principalmente, de que resulta numa mal-assada de que Jorge gostaria.
E a mal-assada não é assada, é frita e já foi descrita como uma espécie de rosbife. E eu sei a qual escola Jorge pertencia, porque também me filio a ela. Discutimos e comemos mal-assada juntos inúmeras vezes. Ele não sabia cozinhar, mas era excelente crítico gastronômico. E eu de vez em quando maltrato umas panelas e frigideiras, de maneira que me atrevo a dar a receita, se é que se pode chamar o que se segue de receita.
Convém avisar preliminarmente os interessados que a receita, do jeito que vou passá-la, é mais para cozinheiros (e cozinheiras, como acrescentaria a presidenta) com alguma experiência e de tipo semelhante ao meu. Ou seja, pioneiros e experimentadores, embora não imprudentes, e dispostos, sob uma inspiração fugaz, a alterar um detalhe da receita e do preparo. As quantidades de tempero que vou sugerir, por exemplo, estão longe de ser exatas.
Eu costumo temperar no olho e na veneta do momento, claro que sem sair dos limites da sensatez. Cada um tem sua boa mal-assada e um pouquinho de persistência levará a ela. Qualquer receita para esse prato - como para tantos outros - deve ser vista pelo cozinheiro como uma partitura à qual cada músico, no caso ele, dá sua interpretação. Em dúvida, se pegue com São Lourenço, o padroeiro dos cozinheiros, e vá em frente com destemor.
Tem gente que faz mal-assada de filé mignon, mas a maioria acha que a vantagem de sua maciez é prejudicada por ele "não pegar gosto". Não fica ruim e alguns o preferem mesmo assim, mas o que se usa mais é alcatra. Então pense aí num quilo, quilo e trezentos, de alcatra, limpa de pelanquinhas e "nervuras".
Ingredientes que uso, em quantidade suficiente para soterrar a carne sob um monte de temperos, machucados mas não inteiramente destroçados, num pilãozinho que antigamente, no Nordeste, se chamava "almofariz": sal (a gosto - costumo dar uma esfregada de sal grosso diretamente na carne); pimenta do reino (também a gosto, duas a quatro pitadas); quatro a cinco cebolas em rodelas; uns três dentes de alho, ou mais, se o freguês gosta de comida castigada no alho; quatro a seis tomates em rodelas, tiradas as sementes; dois a três pimentões, nas cores preferidas; salsinha também a gosto.
As quantidades são imprecisas para dar margem às predileções de cada cozinheiro e para mostrar que a experimentação, dentro de limites seguros, é um bom caminho para dominar o preparo de uma mal-assada de personalidade, que possa destacar-se entre outros "modelos", numa eventual competição gastronômica, entre os amigos ou na casa da sogra.
O ideal é cobrir a carne, já temperada com o sal e a pimenta, sob a massa dos condimentos pisados no pilãozinho. Há quem use liquidificador para essa tarefa, mas isso é geralmente considerado grossura, deselegância e manifestação de defeitos de caráter. Além disso, reduzir os temperos a uma papa informe certamente altera seu gosto e o resultado final - um bifão de alcatra afundado num angu de temperos, em vez de belas rodelas de tomate, cebola e pimentão - provavelmente seria vaiado.
Põe-se a carne num recipiente que não seja de metal e deitam-se por cima dela os temperos. Dá-se uma rolada na carne, para expor toda ela aos temperos, entre os quais deve permanecer quieta aí por uma hora e meia, ou até mais. Ela fica como que embrulhada nos temperos.
Em seguida, pegue uma frigideira não muito rasa, cubra o fundo dela com óleo e, quando este ficar bem quente (ou seja, paradão e soltando uma fumacinha quase imperceptível), venha de lá com a carne, sem fazer muita questão de que ela solte todos os temperos que estarão colados nela. Devagar e com cuidado, para não se queimar com os respingos, ponha a carne na frigideira. E aí é essencial não ficar virando a carne.
Deixe-a fritando e, enquanto futuras mal-assadas não lhe dão experiência suficiente para saber de antemão quanto tempo a carne ficará fritando de um lado só, inspecione de quando em vez as laterais dela ou dê uma viradinha parcial rápida, para espiar o lado exposto à fritura. Apenas quando ele estiver moreninho (selado, como tem gente que fala), vire a carne e frite o outro lado. Tenha em mente que a mal-assada deve sempre ficar vermelhinha, ou pelo menos rosada, por dentro.
Depois de ambos os lados estarem dourados, pode abaixar o fogo e dar esse passo como concluído, ou continuar a fritura por mais algum tempo, a depender do ponto desejado ou da altura da peça de carne. Feito isso, reserve a carne e despeje os temperos na frigideira em que ela foi frita. Refogue os temperos, mexendo um pouco.
Cuidadosamente, acrescente um pouco de água e, com a ponta de uma colher de pau, solte os temperos que grudaram no fundo da frigideira e comece o cozimento daquilo que - está em suas mãos agora, entregue à sua sensibilidade - marcará o resultado final. Mais um tantinho de água, mais uma pitada de sal, etc. Conheço gente que usa caldo de carne industrializado, o que pode redundar em excesso de sal, além de constituir, para os mais rigorosos, um embuste intolerável.
Trata-se de um processo a que você deve estar atento, porque a espessura do molho é decidida pelo piloto da frigideira, que também poderá dar umas provadas de segurança e fazer alguma alteração de última hora, tal como acrescentar água para afinar um pouco, porque a textura não deve ser pastosa, nem de perto.
Quando você der o apito final, isso será o molho (ou caldo, como se prefere na Bahia) de sua responsabilidade e assinatura, o qual será fumegantemente derramado sobre a carne já disposta num belo recipiente, que sua criatividade ornamentará, lembrando que essencial para o artista é a liberdade. Alguns cozinheiros abrem sulcos na carne, antes de fritura; outros a fatiam, antes de derramar o molho por cima, questão de estilo.
O que resta mesmo, depois de tudo, é aguardar nervosamente os comentários, ouvir com humildade a crítica construtiva, ignorar os invejosos e anotar modificações a experimentar ou implantar na próxima mal-assada - é um mundo infinito de variações e combinações sutis. Come-se com arroz e feijão, é claro, come-se até com macarrão. E, se sobrar e for guardada na geladeira, é das melhores carnes para tirar de lá fria mesmo, enfiar entre duas fatias de pão e devorar na calada da noite.
Não lembro se Dona Flor tinha receitas para mal-assada. Com toda a certeza tinha, porque Jorge não ia considerar grande quituteira uma mulher que não soubesse fazer uma mal-assada de respeito. Como eu disse, ele não sabia cozinhar, mas sabia apreciar e sempre exaltou as grandes cozinheiras que conheceu em nossa terra e sempre deu valor de grande arte à criação culinária. Espero, com a receita de hoje, ter feito uma homenagem a ele, foi esta a minha intenção.
09 de agosto de 2012
João Ubaldo Ribeiro, O Estado de S.Paulo
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